Microbreweries

Birra: orzo, luppolo, lievito e acqua. 4 ingradienti che possono dare origine a una varietà quasi infinita di gusti e tipologie diverse di questa bevanda conosciuta già al tempo degli Egizi. In fatto di birra il Pacific Northwest sta diventando particolarmente famoso per le sue microbreweries, birrerie che producono modeste quantità di birra di qualità che viene rivenduta nella zona. A Seattle c'è per esempio la Red Hook, solo per citare la più famosa.

Ora cercherò di fare un po' di chiarezza per quelli che arrivati in america sono un po' confusi ordinando una birra. Perché qui non si chiede banalmente una bionda, rossa, scura, doppio o triplo malto. E di solito il listino delle birre non te lo danno per cui devi sapere esattamente cosa vuoi.

Cominciamo (grazie all'aiuto del web ovviamente). Numerose sono le possibilità di classificare le birre. Una classificazione è in base al lievito utilizzato, responsabile della fermentazione. Ne esistono due grandi famiglie:

A fermentazione alta (Top-Fermenting Yeast) come il Saccharomyces cerevisiae (e dai suoi ceppi) che predilige temperature elevate e durante il processo sale in superficie del tino di fermentazione. Le birre ottenute vengono genericamente denominate ale.

A fermentazione bassa (Bottom-Fermenting Yeast) come il Saccharomyces carlsbergensis (e dai suoi ceppi) che predilige temperature più basse e durante il processo si deposita sul fondo del tino. Le birre ottenute vengono genericamente denominate lager.

Sia le ale che le lager possono essere di qualsiasi colore e gradazione. La differenza principale è che le ale sono più complesse e ricche di aromi floreali, speziati e soprattutto fruttati, mentre le lager sono più "pulite" ed evidenziano soprattutto il malto e il luppolo.

Anche se tecnicamente si possono definire “ale”, alcuni stili di birra non sono mai chiamati con questo nome, ad esempio le stout, le porter e le birre di grano. Riguardo alle lager, anche se talvolta il termine è usato in riferimento alla “classica” chiara leggera, tecnicamente esistono anche lager scure.

Cominciando dalle ale... una grossolana suddivisione si può fare tra ale inglesi (o meglio anglosassoni) e ale belghe.

Le ale inglesi e americane

Le ale inglesi hanno un certo carattere fruttato, ma molto meno evidente di quello delle belghe, e spesso evidenziano maggiormente il malto e il luppolo.Le microbirrerie USA hanno contribuito a rivitalizzare molti tipi di ale inglesi (e anche stout), tra cui la brown ale e soprattutto le India Pale Ale (una delle mie preferite!).

Le bitter costituiscono lo stile base inglese. Spesso ambrate (ma anche dorate), mediamente di gradazione piuttosto bassa – spesso al di sotto dei 10 o anche 9 gradi saccarometri, 3,5% alcool – e quasi sempre con un amaro abbastanza pronunciato. Il grado di amaro è comunque variabile, come la gradazione che sale per le special o best bitter e ancor più per le ESB (extra special bitter). Il termine pale ale è abbastanza intercambiable con quello di bitter, anche se è più usato per le versioni in bottiglia. La classica bitter infatti è alla spina, meglio ancora se non filtrata, rifermentata in fusto con carbonatazione naturale (nel qual caso rientra nella definizione di real ale).

La mild è uno stile sempre più raro: sono birre ancor più leggere delle bitter, piuttosto scure, più tendenti al dolce, delicate ma saporite nonostante la bassa gradazione.

Le brown ale (altrettanto rare) possono esser considerate una versione un po' più forte delle mild.

Le winter ale e le old ale sono birre solitamente ambrate o scure, piu dolci e meno beverine, adatte alla stagione invernale o a bevute più “meditate”. La gradazione è più alta, anche se piuttosto variabile (per gli standard inglesi una birra al 5% è già forte, ma le old ale piu' forti si spingono anche verso i 7, 8, 10 gradi alcolici).

Lo stile di birra più forte è quello dei cosidetti barleywine (lett. vino d'orzo) - nome relativamente recente dato che nel secolo scorso le normali ale un po' forti raggiungevano tranquillamente la stessa gradazione. Sono birre potenti (8-10% di alcool, e anche piu'), a volte sciroppose o caramellate, piuttosto luppolate ma con l'amaro bilanciato dalla dolcezza del malto. Le ottime versioni USA dei barleywine sono in genere più intense come luppolo e come amaro. Per la verità lo stile dei barleywine è molto raro in Gran Bretagna, e la loro patria sono proprio gli USA (dove si producono anche molti barleywine in stile inglese, più ancora che non in Inghilterra).

Le India Pale Ale erano originariamente (nell'800) prodotte in UK per l'esportazione nelle colonie, ed erano caratterizzate da una luppolatura e un amaro eccezionali. Le IPA sono ora rare in UK, e in genere poco “rispettose” della tradizione. Gli USA invece hanno rivitalizzato e fatto loro questo stile, producendo esemplari decisamente caratterizzati e spesso con un grado di amaro davvero impressionante! Anche le normali pale ale americane sono piuttosto luppolate, e l'uso di luppoli locali dall'aroma particolare le fa classificare a parte, come APA (american pale ale).

Le ale belghe

Sono in genere decisamente più fruttate delle inglesi, spesso speziate e a volte acidule. Gli stili sono davvero tanti, e molte birre fanno stile a se!

Le blond ale costituiscono uno stile non molto tradizionale, ma sono sempre più diffuse e sono considerabili come stile “base” (toccano comunque vertici eccezionali con la Westvleteren Blond).

Le belgian pale ale sono piu' tradizionali ma meno diffuse, sono affini alle cugine inglesi ma con maggior carattere di lievito.
Le saison sono ben caratterizzate: dorate o ambrate, a volte acidule, ben luppolate e speziate.

Le birre di abbazia e trappiste sono ben conosciute, ma non sono uno stile bensì - in un certo senso - una denominazione di origine: infatti le trappiste sono piuttosto diverse tra loro – pur con qualche caratteristica comune – ma la denominazione è ben precisa e comporta che la birra sia effettivamente prodotta da o sotto il controllo diretto di monaci trappisti. Birra d'abbazia è invece un termine meno significativo, che indica uno stile più o meno vagamente nell'ambito di quelli delle trappiste vere, e una connessione più o meno remota con un'abbazia ancora esistente o meno, ma la produzione comunque è “laica”.

Stout e Porter

Le stout sono birre ad alta fermentazione caratterizzate da un colore molto scuro (anzi, nero) e una tostatura molto marcata; in genere la gradazione è relativamente bassa, e l'amaro intenso; l'aroma del luppolo è invece moderato, sovrastato da quelli tipici di cioccolato e caffè.

Le dry stout rispecchiano in pieno queste caratteristiche e non presentano la minima traccia di dolcezza.

Le più rare sweet stout invece pur mantenendo colore e note tostate sono meno amare e più dolci (da moderatamente a decisamente). Un tipo di sweet stout è la milk stout, caratterizzata dall'uso di lattosio (non fermentabile) per aumentare la dolcezza.

Le oatmeal stout (di dolcezza intermedia), anch'esse ormai non molto diffuse, sono tipicamente vellutate grazie all'impego di farina di avena.

Infine le imperial stout, uno degli stili più caratterizzati del mondo birrario, sono un po' un incrocio tra il carattere delle dry stout e la potenza dei barleywine. Forti, amare, tostate, un po' fruttate... sono fra le birre più sontuose che esistano!

Le porter si possono considerare delle stout un po' meno intense. In effetti nei secoli scorsi lo stile generale di queste birre scure era indicato come porter, e quelle più forti venivano chiamate stout porter - e poi più semplicemente stout.

Birre di grano

Sono birre ad alta fermentazione caratterizzate dall'ampio uso di frumento (50% e oltre). Gli stili più famosi sono quello tedesco (denotate come weizen, ovvero "birre di grano", o weisse, ovvero "birre bianche", per via dell'aspetto opalescente) e quello belga (biere blanche, o wit, con lo stesso significato e motivazione). Le affinità fra questi stili riguardano, oltre all'uso del frumento, il colore chiaro, la gradazione media, e un certo carattere speziato e acidulo. Le differenze non mancano: le blanche impiegano frumento non maltato, mentre nelle weizen è usato maltato; le blanche impegano spezie come coriandolo e buccia d'arancia, mentre nelle weizen usano il carattere speziato è dovuto esclusivamente al lievito molto particolare, che produce anche un caratteristico aroma di banana. In Germania si producono anche weizen scure (denominate dunkelweizen o anche dunkelweissen: scure bianche!) e birre di grano più forti (weizenbock). Le berliner weisse sono più leggere e decisamente acidule (lattico).

Lager chiare

Le pils sono lo stile più classico (di origine ceca, anzi boema) fra le lager chiare e leggere e sono caratterizzate dal colore chiaro o dorato, dalla luppolatura abbondante e dall'amaro pronunciato. Le migliaia di imitazione internazionali hanno spesso poco a che fare con le classiche pils ceche, bavaresi o renane.

Le hell tipiche bavaresi sono meno amare e più maltate.
Le dortmunder sono leggermente più forti.

Bene... credo di avervi creato abbastanza confusione. Non vi resta che cercare di riprendervi davanti a un bel boccalone di birra fresca.